Pan de Masa Madre

Pan de Masa Madre

Receta por Slucook

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Ingredientes

 

  • 450 grs de harina (idealmente de fuerza)
  • 50 grs de harina integral
  • 350 grs de agua
  • 10 grs de sal
  • 125 grs de masa madre

 

Preparación

 

  1. Se mezcla la harina con el agua, se tapa y se deja dos horas en el refrigerador o puede ser 1 encima del mesón si hace frío (autolisis)
  2. Luego se agrega la masa madre y se deja reposar 45 min a temperatura ambiente. Se le incorpora la sal, se mezcla y se deja reposar media hora.
  3. Luego se amasa unos 5-10 minutos, para disolver cualquier grumo que haya y para activar el gluten. Se pone en un recipiente tapado y se deja reposar 1 hora
  4. Luego se deben hacer foldeos (se toma la masa de un extremo, se estira y se dobla en dos; luego se repite esto desde los 4 extremos de la masa, y así se le incorpora aire y se va activando) cada 20 minutos si hace calor o cada 45 min en estas fechas. Se repite este proceso 3 veces en las siguiente horas manteniendo la masa bien tapada entre cada foldeo. Luego se deja de foldear y se mantiene a temperatura ambiente fermentando en bloque 2 horas. Luego se pasa a un banetton o panera de un tamaño similar al pan, con un paño de algodón y un poco de harina. Se mete todo dentro de una bolsa. Se deja una hora más a temperatura ambiente y luego se deja fermentar una noche en el refrigerador. Se saca del refrigerador y se deja que alcance la temperatura ambiente.
  5. Se calienta la olla (sartén) con tapa de fierro fundido por 30-45 minutos a fuego máximo. Se retira la tapa, se agrega un poco de harina o semola, se pone el pan con cuidado adentro y se le hace un corte o greñado, para que los vapores puedan salir y el pan crezca hacia esa línea. Se sugiere rociar el greñado con agua. Poner un poco de harina sobre la parte superior del pan. Se tapa y se mete al horno a 250 grados por 20-25 minutos. Luego se saca la tapa de la olla y se cocina a 220 grados por otros 20-25 minutos. Retirar de la olla para que no se siga cocinando y dejar enfriar antes de cortar.

Sebastián Luco @slucook